Décès du grand chef Alain Senderens — Gastronomie

Gastronomie décès du grand chef Alain Senderens
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 MEHDI FEDOUACH

Gastronomie décès du grand chef Alain Senderens AFP Archives MEHDI FEDOUACH

Résumer la carrière d'Alain Senderens n'est pas aisé, le chef discret par nature a pourtant œuvré derrière les fourneaux les plus prestigieux de la capitale.

Il était considéré comme l'un des plus grands créateurs et visionnaires dans son domaine. Connu et reconnu pour ses accords mets-vins pertinents, le chef Alain Senderens s'est éteint le 26 juin 2017, à l'âge de 77 ans. Voilà qu'il nous quitte dans sa 78e année. Il nous disait: un vin, on ne peut pas le changer, par contre ce plat, il faudrait changer ceci, modifier cela.

En 1986, Alain Passard, lui racheta les murs de L'Archestrate pour y fonder L'Arpège, toujours trois étoiles Michelin. "C'est un compagnon de plus qui s'en va. J'aurais aimé qu'il reste là un peu plus longtemps", a déclaré à l'AFP le chef du restaurant triplement étoilé Les Prés d'Eugénie, dans les Landes. - 'transmission' - "C'était un Monsieur, et on l'appelait Monsieur", a raconté Christopher Hache, 35 ans, chef des cuisines de l'Hôtel de Crillon, qui a travaillé aux côtés d'Alain Senderens de 2004 à 2006 au Lucas Carton, où il a été chef de partie rôtisseur puis sous-chef.

Pour le critique gastronomique Gilles Pudlowski, ce chef était un inventeur à l'origine de mets '"qui revisitaient la cuisine d'aujourd'hui à l'aune des grimoires d'autrefois". De nombreux chefs ont réagi des quatre coins du globe en apprenant la disparition de ce champion des accords mets-vins, très tôt passionné par les cuisines du monde.

S'est souvenu Gilles Pudlowski, évoquant son foie gras chaud au chou ou sa raviole de langoustine. Et donc, effectivement, il avait voulu faire, à sa manière, avec panache, une cuisine plus décontractée.

Il a agité la gastronomie française en proposant des associations salées-sucrées ou en exhumant de vieilles recettes, comme le canard Apicius rôti (datant de l'époque romaine) ou le homard à la vanille. "Il donne un cadre à mon travail, dans la recherche des accords, c'est-à-dire en texture, volume et densité. Quand je me suis trompé, le vin devient plat, le mets sonne faux", expliquait-t-il en 2002 à l'AFP. Figure emblématique de la nouvelle cuisine, il a été couronné de 3 étoiles au Guide Michelin en 1978. En 2005, il avait beaucoup fait parler de lui en décidant, à la stupéfaction générale, de rendre ses étoiles, usé par l'exigence infernale, le luxe de la haute gastronomie pour faire un nouveau restaurant plus abordable, qu'il rebaptisa "Senderens". Il avait alors affirmé: "je veux faire un restaurant différent, une grande bouffe sans chichi, moins ampoulé où le prix du repas tournerait autour de 100 euros".

Il faut bouger les choses.

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